水産部のご紹介

鮮魚1課

　マグロには、本マグロ（黒マグロ）、インドマグロ、バチマグロ、キハダマグロ、ビンチョウマグロといった種類があり、一般的には記載順に価値が高いとされています。キハダマグロやビンチョウマグロは缶詰の原料にも使われます。

鮮魚2課

　鮮魚2課ではマグロ以外の水産生鮮食材を扱っております。多種多様な商品を扱う為、課を更に「刺身商材」「養殖」「近海」「北海」「青物」の5つのグループに分け、それぞれの商品を担当した社員は専門知識を高め、より良い食材をみなさまにお届けできるように日々努力しております。基本的には海域や魚の種類別に担当を5つに分けておりますが、取引をしている生産者（荷主）別にもなっている為、それぞれの担当で同じ品種（例：近海のイカと北海のイカ）が重なるケースもあります。2013年市場内に鮮魚専用の『鮮魚低温売場』を建設し、鮮度と衛生管理体制をより充実させました。

鮮魚3課

　鮮魚3課では、貝類全般、川魚、寿司ネタなどの「特種商材」や「マグロ製品」を扱っております。

冷塩1課

　冷塩1課では、かまぼこ、さつまあげ等の煉（ねり）製品を主に扱っております。最近では多様な需要に応えるべく、これまでの煉製品だけに捉われず漬物や納豆、豆腐、油揚げ、佃煮、紙パック飲料等、お店の『日配品』の部類に入る商品もあつかっております。。季節により扱う商品が切り替わり、暑い時期には、玉子豆腐や冷やし中華などさっぱりした食品を、寒い時期にはおでんや茶碗蒸しなど身体が温まる食品を多く品揃えしております。その他には、各季節のイベントに合わせてクリスマスケーキ、お彼岸、お盆用におはぎや和菓子、正月にはおせち料理の食材といったふうに消費者のみなさまの需要に合わせて品揃えを豊富にしています。

冷塩2課

　冷塩2課では､冷凍魚､冷凍食品を扱う冷凍部門と塩鮭や魚卵等を扱う塩物部門に分かれます。
冷凍部門で扱う食品の９５％は海外からの輸入品となっております。世界の国々には、食材に使用する化学薬品等について様々な規制が設けられていますが、日本ほど規制が厳しい国は他に多くありません。しかし、ドイツ等の厳しい国だけから輸入する事は難しく、規制の緩い国から輸入することは多くあることです。そのような中、より「安全・安心・健康」をモットーとして日々厳しく目を光らせております。
　塩物部門は鮭鱒（ケイソン）、魚卵、海藻、塩辛、珍味を扱っています。塩鮭、いくら、数の子はお歳暮の贈答品としても消費者のみなさまから絶大な支持をいただいております。特に新巻鮭は、９月～１１月頃が旬の季節となるため、北海道産天然の新巻鮭は特に人気のある逸品となっております。いくらや筋子などは比較的高値で、しかも贈答品に使われる商品ですので、冷塩２課では食材の鮮度チェックを特に徹底しており、一般消費者のみなさまに安心しておいしく食べていただく努力をしております。

冷塩3課

　冷塩3課は鰻（うなぎ）、干物、開き物、切り身などを扱っています。
開き物などの加工品が多いため、商品パックへの異物混入には特に厳しくするよう取引先メーカーに依頼し、安心して消費者のみなさまが調理できるよう気を配っています。
冷凍されている商品に関しては、完璧な温度管理を心掛け、商品の劣化がないよう細心の注意を払っています。

冷凍外販課

　輸入物の魚、たこ、カニなどを扱っており、加工業を営む会社への納品を専門に行っている課です。加工され、多種多様な商品へと姿を変える食材。中には加工後に原型をとどめていない食材もあります。
しかし、食材１つ１つの情報を正確に把握し、より確かな品質の食材を提供するように心がけております。

マグロ低温売場のご案内

　消費者の安心、安全志向の高まりに対処する為、２００３年市場内にマグロ専用の低温売場を建設し衛生管理をより充実させました。
マグロには冷凍されたマグロと生のまま氷づけになったマグロがあります。遠洋漁業から帰ってきた船の冷凍庫からカチカチに凍ったマグロが下ろされる映像を見ることがあると思います。しかし、マグロはすべてが冷凍輸入とは限りません。東南アジアで獲れたマグロは飛行機によって日本へ空輸され、凍らせることなく水戸市場へ運ばれます。これも現代の発達した物流システムや保冷設備のおかげでより新鮮な生のマグロを食べることが出来るようになりました。
　冷凍マグロのほとんどはこの売場内で電動ノコギリで解体されます。また生のマグロは包丁で手作業により解体され販売されていきます。

現在市場で流通するマグロの割合は、おおよそ上記の通りになります。

市場流通のしくみ

　生鮮食品は、鮮度が落ちやすく長期の保存が困難であり、生産が天候等の自然現象に左右されるなどの理由により供給量が変動し、それに伴って価格が変動するという性質をもっております。そのため卸売市場では、全国各地から大量に集めた生鮮食品を適正な価格で、できるだけ早く円滑に消費者の手元に届けるという、わたしたちの日常生活に欠くことのできない大切な役割をもっています。